CREMAS Y SOPAS

Crema de tomates al gin ( 4 pax)

Ingredientes :

-150 grs . de puerros en brunoise
-300 grs. de tomate en concasse
-1 cucharada de concentrado de tomates
-50 grs. de tocino
-1 litro de fondo blanco
-100 grs . de zanahoria en brunoise
-500 cc. de crema espesa
-4 dientes de ajo en brunoise
-30 grs. mantequilla
-50 cc. de Gin
-sal-pimienta


Preparación :

- Saltear en mantequilla el puerro con el ajo , agregar zanahoria , luego tocino para que suelte su sabor y finalmente el tomate en concasse
-Agregar el Gin y luego de unos minutos incorporar el concentrado de tomates
-Agregar fondo de ave y dejar cocinar a fuego suave durante 20 minutos .
-Salpimentar , licuar y finalmente refinar con crema , justo antes de servir . La crema no debe hervir .


Opciones para decorar :

• tiras de tocino frito cortadas en juliana
• una gota de crema espesa con ciboulette en brunoise sobre ella
• crutones o crostinis
• tajadas de tomate asadas al horno con aceite de oliva
• albahaca y queso
• pimienta molida
• merquén molido grueso
• queso parmesano fresco rallado
• cilantro o perejil .

*Crutones : pan cortado en cubos pequeños , frito .
*Crostinis : Trozos de pan de campo , llevados en bandeja al horno con aceite de oliva , hierbas y sal-pimienta .


*Fondo blanco / fondo oscuro : Caldo de pollo o carne , mirepoix y bouquet garni o sachet d'aromates para darle sabor , luego se filtra con un colador y se utiliza sólo el caldo como base para diversas preparaciones .



Crema de palta ( 4 pax)

Ingredientes :

-800 cc. de fondo blanco
-30 grs . de mantequilla
-40 grs. de harina
-300 cc. de crema
-80 grs . almendras efiladas y tostadas
-400 grs. de palta

Preparación :

-Elaborar una veloute , es decir , a partir de mantequilla y harina elaborar un roux y luego agregarle el fondo blanco (caldo de ave ) .

-Agregar crema a fuego lento , agregar luego el puré de palta .

-Rectificar sazón y condimentos , cuidar de que no hierva .

-Servir al instante . Decorar con almendras efiladas tostadas y crema espesa .

Veloute = fondo blanco / oscuro /caldo de mariscos o fumet + roux .

Crema de zapallitos al azafrán (4 pax)

Ingredientes :

-500 grs . zapallos italianos en cubos
-100 grs. zapallos italianos en bastones
-azafrán (original )
-1 litro de fondo blanco
-200 cc. de crema espesa
-20 grs. chalotas en brunoise
-30 grs. de mantequilla
-perejil
-sal-pimienta


Preparación :

-Lavar los zapallos italianos , partir a lo largo , remover la semilla , dejando solamente la carne y la cáscara . Cortar en cubos medianos de aproximadamente 3 cms. por lado . Reservar .
-Saltear la chalota cortada en brunoise , en mantequilla , agregar los cubos de zapallo italiano . Continuar agregando las hebras de azafrán y luego el fondo blanco .
-Dar cocción por 15 minutos .
-Licuar.
-LLevar nuevamente a fuego suave . Refinar con crema .
-Rectificar sabor y condimentos . Servir con garnitura de bastones de zapallo italiano salteados en mantequilla a las hierbas .

* Los bastones antes de ser salteados deben ser blanqueados ( pasados por agua hirviendo durante 3 minutos ) .


Clam chowder

Ingredientes:

-1 kilo de almejas

-200 grs. de papa en brunoise

-100 grs. de tocino en brunoise

-1 tomate

-800 cc. caldo de almejas

-150 cc. crema

-100 cc. vino blanco

-20 grs. perejil picado

-100 grs. de cebolla en brunoise

-30 grs. mantequilla

-2 dientes de ajo sin pelar

-1 receta de roux para sopa

Preparación :

-Lavar las almejas en abundante agua , limpiar las conchas .

-Sudar las almejas sin desconchar en mantequilla , dos dientes de ajo sin pelar aplastados con la parte ancha del cuchillo y hierbas a gusto , apagar con vino blanco y luego cocinar en aproximadamente 1 litro de agua . Reservar .

-Filtrar el caldo de almejas , desconchar y reservar las almejas .

-Pelar y picar papas en brunoise .

-Mondar tomate y cortarlo en concasse y luego en brunoise .

-Picar las almejas en brunoise .

-Saltear la cebolla , agregar tocino , papas y por último el tomate .

-Agregar la veloute . LLevar a ebullición y agregar las almejas en brunoise .

-Rectificar el sabor , refinar con crema y servir con perejil picado .

-Decorar a gusto . Siempre en este tipo de preparaciones puede reservar algunos mariscos sin desconchar para usarlos en la decoración del plato .

Ostiones gratinados

Ingredientes :

-ostiones en su concha
-crema espesa
-queso parmesano para rallar
-yemas de huevo
-cognac
-sal-pimienta


Preparación :

-Lavar las conchas de los ostiones
-Limpiar los ostiones ( optativo es dejar el coral : la parte roja del ostión )
-Salpimentar y reservar en su concha
-Hacer una reducción de crema , salpimentar y retirar del fuego , agregar las yemas de huevo y el cognac
-Napar los ostiones con esta salsa y rallarles queso parmesano en la superficie
-Gratinar en horno bien caliente , hasta que tome un lindo color dorado .

Perol de mariscos

Ingredientes :

-ostiones
-choritos
-camarones 26/30
-almejas baby ( baby clam )
-calamares
-cebollin o ciboulette
-aceite de oliva
-ají rocoto
-limón de pica
-eneldo

Preparación :

-Desconchar y lavar mariscos. Reservar .

-Si utiliza camarones no congelados que por lo general ya vienen limpios , desprenda la coraza del camarón dejando solamente la cola , luego aplique una leve incisión en la parte anterior del camarón para remover el intestino , que es una vena de tono oscuro. Lávelos y reserve .

-Lavar los calamares y luego aplicar los siguientes pasos :

• Cortar la cabeza y retirar el conjunto de tentáculos y vísceras que van unidos a esta .
• Cortar los tentáculos a la altura de los ojos , reservar .
• Retirar el cartígalo largo que tienen dentro del cuerpo ( bastón delgado , largo y transparente ) .
• Lavar por dentro y con un cuchillo retirar suavemente la piel que cubre el cuerpo .
• Para esta preparación no ocupamos la tinta , sólo el cuerpo y los tentáculos .
• Cortar el tubo o cuerpo del calamar y sus tentáculos en rondelle , reservar los anillos .
  

-Cortar cebollines o ciboulette y ají rocoto en brunoise

-Preparar limoneta con aceite de oliva , limón de pica , sal y pimienta

-Marinar mariscos con verduras en limoneta por media hora app.

-Espolvorear eneldo y presentar en copa de cocktail .

(Decorar a gusto utilizando las baby clams sin desconchar , una rodaja de limón de pica , unas hojas de ciboulette o una chiffonade de rocoto en lo alto de la copa )

Ensaladas

• Ensalada Tosca :

- 1 pechuga de pollo cortada en cubos medianos

-200 grs. de champiñones costados en cuartos

-500 grs. de apio cortado en cubos

-200 grs . de queso chanco cortado en cubos

-french dressing , mayonesa o salsa césar ( a gusto )

Cocer la pechuga de pollo , cortar todo y luego mezclar . Aderezar .

• Ensalada Niçoise :

-3 tomates

-1 lechuga

-250 grs . de porotos verdes

-500 grs . de papas

-1/2 frasco de filetes de anchoas

-120 grs . aceitunas

-1 pimentón natural o en conserva

-100 cc. de french dressing

-huevos

Mondar tomates y cortar en cuartos . Cocer papas con cáscara , luego cortar en vichy . Cortar porotos verdes en juliana y cocer al dente .

Montar plato en tres partes . Poner los tomates , luego los porotos verdes y finalmente las papas . Decorar con filete de anchoas , aceitunas , pimentón y huevo duro cortado en cuartos .

Condimentar con french dressing .

* Mondar : Hacer un corte en cruz en los tomates y sumergirlos por algunos segundos en agua hirviendo , retirarlos e inmediatamente sumergirlos en agua con hielo , para así retirar la piel sin necesidad de pelar con cuchillo .

• Ensalada Aída :

-300 grs . de pimentones verdes o rojos en emince

-4 fondos de alcachofas en emince

-4 huevos duros

-1 achicoria

-50 cc. de vinagreta a la mostaza ( french dressing con mostaza dijon )

-400 grs . de tomates en octavos

Asar los pimentones con aceite de oliva , finas hierbas y sal -pimienta . Cortar en emince , reservar .

Cortar los fondos de alcachofas en emince .

Cocer huevos por 20 minutos a partir de agua fría . Una vez listos , dejar enfriar completamente y cortar cuando ya esten fríos . Separar las yemas de las claras , cortar sólo las claras en emince .

Pasar las yemas por un tamiz . Reservar .

Disponer una hoja de achicoria en el centro del plato . Colocar el resto de los ingredientes sobre la achicoria , vertirle la vinagreta y finalmente espolvorearle encima la yema pasada por tamiz .

• Ensalada Siciliana :

- 4 corazones de alcachofas

-150 grs . de apio cortado en cubos pequeños

-300 grs . de tomate en cascos

-400 grs . papas cortadas en parmentier

-mayonesa

-2 huevos duros cortados en emince

Formar una base con los huevos y tomates .

Mezclar el apio y los corazones de alcachofa con la mayonesa y jugo de limón .

Montar esta mezcla sobre el tomate , decorar con hojas de perejil .

• Ensalada Carmen :

-1 pechuga de pollo , cortada en juliana

-300 grs . pimentón

-125 grs. arvejas

-125 grs. arroz

-estragón

-50 cc. french dressing al estragón

-50 grs . apio en bastones

-50 grs. zanahoria en bastones

-1 lechuga

Cocer pechuga de pollo con un mirepoix . Una vez cocida , enfriar y cortar en juliana .

Pelar los pimentones , colocandolos sobre el fuego , llevar a agua fría y pelar , sin cuchillo . Cortarlos en juliana .

Preparar arroz creole .

Cocer arvejas al dente .

Disponer todos los ingredientes en el plato , darle forma armónica y elevada .

La lechuga será la cama del arroz , sobre este se coloca la juliana de pollo , los pimentones en juliana , las arvejas al azar distribuidas en el plato , y los bastones de apio y zanahoria aumentando la altura del plato . Todo se adereza con french dressing al estragón .

• Ensalada César :

- 1 Lechuga costina o chilena

- filetes de pechuga de pollo

-crostinis

-sésamo blanco y negro

-dressing césar

-queso parmesano para rallar

* se puede reemplazar el pollo por salmón en sal , zeste de naranja , eneldo y pimienta rosada .

Lavar la lechuga , reservar .

Si utiliza filete de pechuga de pollo , coloquele sal y cubralo con semillas de sésamo negro y blanco , coloquelas en la plancha . Una vez listas , dejalas enfriar y corte bastones largos y gruesos .

Si utiliza salmón , debe prepararlo con un par de días de anticipación . Compre el salmón fresco y limpio . Utilize sal gruesa , eneldo y pimienta rosada , cubra el salmón con todos los ingredientes y envuelva en alusa foil . Reserve en frío .

Cortar cubos de pan de campo de 1 cm. por lado aproximadamente y llevar al horno . Los crostinis son trozos de pan de campo , con aceite de oliva , ajo o finas hierbas y sal-pimienta , que se tuestan en el horno . Preparar dressing o salsa césar .

Colocar la lechuga en cortes irregulares en el centro del plato . Los cortes irregulares son para dar más altura al plato ( que en la presentación siempre es lo más importante ) . A los costados de este "monte" de lechuga se distribuyen verticalmente los bastones de pollo o las tiras gruesas de salmón , sobre todo esto se tiran al azar los dados de crostinis . Aderezar con la salsa césar , sin revolver , sólo con una cuchara formar circulos cayendo la salsa libremente sobre la ensalada y espolvorear el queso parmesano rallado . Voilà!

Usos recomendados de las carnes

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Mantequillas Compuestas

Las mantequillas compuestas son preparaciones a base de mantequilla con diversos ingredientes crudos o cocidos . Estas mantequillas se usan especialmente en carnes a la parilla , pescados , salsas , cremas , bases para canapes , etc.

• Base para las mantequillas con crudos :

250 grs. mantequilla

gotas de jugo de limón

sal-pimienta

condimentos a gusto

• Mantequilla de ajo :

3 dientes de ajo
base

• Mantequilla de anchoas :

2 cdas . anchoas
base

• Mantequilla de Eneldo :

20 grs . eneldo
base

• Mantequilla de albahaca :

100 grs. albahaca en chiffonade
base

• Mantequilla Maitre d'hotel:

30 grs. perejil picado
base

• Mantequilla de mostaza:

50 grs . mostaza de Dijon
base

• Mantequilla a las finas hierbas:

50 grs . romero , tomillo , salvia en chiffonade
base

• Mantequilla de pimentón :

50 grs . pimentón en conserva en chiffonade
base


Mantequillas con ingredientes cocidos

• Mantequilla café de parís :

-250 grs . mantequilla

-50 grs. de ketchup

-50 grs. de mostaza

-15 grs . de alcaparras

-50 grs. de chalotas en brunoise

-10 gr. de perejil en chiffonade

-50 gr. de cebolla en brunoise

-5 gr. de mejorana

-5 gr. de hinojos

-5 gr. de tomillo

-5 hojas de estragón

-pizca de romero

-1 diente de ajo

-20 grs . anchoas

-1 cda . de coñac

-1 cds .de vino tinto

-1 cdita. de Worcestershire

- pizca de paprika

-pizca de curry

-pizca pimienta de Cayena

- granos de pimienta

-jugo de un limón

-zeste de limón y naranja

-sal

Para la Mantequilla Café de París , todos los ingredientes , EXCEPTO LA MANTEQUILLA , se mezclan y se reservan durante 24 horas . Transcurrido este tiempo , se trabaja la mantequilla a pomada , mientras los ingredientes reservados se llevan a una procesadora para queden hechos puré , luego se incorporan a la pomada de mantequilla y se mezclan . Se coloca la mantequilla café de parís en un molde y se lleva a frío , puede ser conservada durante semanas y ser utilizada en salsas y carnes , principalmente entrecote .

• Mantequilla Marchand d'vin :

- 250 grs . mantequilla

-gotas jugo de limón

-perejil en chiffonade

-chalotas en brunoise

-vino tinto

-glace de viande ( jugo de carne )

Saltear las chalotas en aceite de oliva , agregar el perejil , apagar con vino tinto y glace de viande . Reservar y enfriar . Pomar la mantequilla . Mezclar lo reservado con la pomada . Refrigerar . Apropiada para usar en carnes grilladas .

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* Lo ideal es trabajar las mantequillas a pomada ( a temperatura natural , hasta formar una pasta ) y luego agregarles los ingredientes que correspondan .

Dressing

El término dressing deriva del inglés dress ( cubrir o condimentar / dos de los tantos significados de la palabra DRESS ) .

Dressing es aquella preparación que sirve para dar gusto a a las ensaladas . También se usa para ligar o para dar suavidad .

La seleción del dresing apropiado es muy importante ya que debe tener una relación directa con la ensalada , en lo que se refiere al gusto y consistencia , así como también al color y presentación . La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir la ensalada , sin que quede aguada .
Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado , necesitan un dressing suave , mientras que las ensaladas simples , uno más condimentado .
La mayoría de los dressing se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de servirla , con excepción de las ensaladas que contengan papa , pollo , carne o pescado , ya que se mejorará su gusto si se mezclan antes y se dejan reposar .

Tipos de dressing :

• French dressing :

-3 partes de aceite

-1 parte de vinagre a elección

-sal-pimienta

-mezclar y batir muy bien

• Dressing de crema ácida :

-250 cc. crema ácida

-50 cc. jugo de limón

-sal-pimienta

• Dressing de yogurt y sésamo :

-1 yogurt natural

-3 cdas. semilla de sésamo tostado

-2 cdas. vinagre de manzana

-2 cdas. miel

• Dressing Mil Islas :

-pepinillos , cebollas , aceitunas . Picados en brunoise .

- ketchup

-mayonesa

-salsa inglesa

-gotas tabasco

-sal-pimienta

• Chiffonade dressing :

-Base de French dressing

-Perejil , huevo duro , alcaparras , paprika , aceitunas negras , pepino . Todo picado en chiffonade .

• Cream dressing :

-Base de French Dressing

-Crema de leche o crema agria .

• Dressing italiano :

- Base de Franch Dressing

-Moztaza de Dijon

-Ajo machacado

-Condimentos a gusto

• Dressing César :

-Base mayonesa natural

-anchoas en brunoise (poca cantidad)

-gotas de salsa perrins

-gotas de vinagre blanco

-gotas de limón

-mostaza de dijon

-queso parmesano ( ideal sería rallarlo en el momento )

-sal-pimienta

Ayudas de cocina : Sabor y aroma .

Mirepoix : Conjunto de verduras cortadas en cubos regulares que se usa para dar sabor a fondos , guisos , salsas y otros . Se compone de cebolla , zanahoria , apio y según la preparación , se le puede agregar puerro y ajo .

Bouquet garni : Es un pequeño ramo de hierbas envueltas en puerro , atadas con pita y se puede componer de las siguientes hierbas : ramitas de tomillo , hojas de laurel , perejil , cilantro , albahaca,orégano ,romero , eneldo , hojas de apio , salvia , etc . El bouquet garni se usa para dar sabor y aroma distinto a sopas , cremas o salsas .

Sachet d'aromates : Todos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet , como es el caso del bouquet garni , siendo usado en este caso un trozo de gasa que se rellena con todo tipo de especias y se amarra con una pita , formando un pequeño saco .

Para salados : pimienta en grano o molida , curry , azafrán , cúrcuma, merquén ,comino entero o molido .

Para dulces : granos de café, clavo de olor , canela , vaina de vainilla o solamente las semillas , anís de estrella , cáscara de naranja o limón , etc..

Estos saquitos se pueden usar en preparaciones tales como : sopas , cremas , guisos o ragout y en el caso de los dulces en postres que se preparen a base de leche .

Una vez que cumplen su objetivo , pueden ser desechadas , dejando las preparaciones con un bouquet distinto .

* bouquet ( ramo /variedad) : palabra de origen francés cuyo significado se aplica regularmente al referirse sobre el aroma y gusto del vino , aunque también se aplica a todo aquello que nos reporte un aroma y gusto agradable , en este caso , la comida .

Ayudas de cocina : Espesantes , ligazones y refinador de sabor.

Roux : mezcla de harina y mantequilla preparada sobre el fuego , que se utiliza para espesar salsas y cremas .

• Cantidades utilizadas :

Para cremas : 30 grs. de mantequilla x 40 grs. de harina x 1 litro de líquido.

Para salsas : 60 grs. de mantequilla x 80 grs. de harina x 1 litro de líquido .

• Preparación :

Calentar la mantequilla , agregar harina .

Mezclar hasta formar una pasta , enfriar un poco

Agregar el líquido caliente , sin dejar de revolver

Cocinar a fuego suave 25 a 30' .

Beurre Manie : Mezcla de 50% mantequilla y 50% harina , preparada en frío . Se utiliza para espesar salsas y cremas . Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición , trabajando energicamente con un batidor .

Ligazones líquidas : Son realizadas a base de fécula de maíz y papas . Se disuelve la fécula en un líquido frío . Se agrega de a poco en un líquido en ebullición . Revolver rápidamente hasta obtener la ligazón .

Ligazones secas : Son realizadas a base de harina Se espolvoréa la harina sobre los alimentos en cocción . Mezclar y dejar cocer por 10 min. app .

A base de crema fresca : Se logra a través de la reducción de un caldo , agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada . Agregar mantequilla si se desea , sin dejar de batir , pero fuera del fuego .

Yemas de huevo : Esta ligazón se utiliza en un líquido , no necesita cocción superior a los 80ºC , ya que de lo contrario se destruye la ligazón al cocerse en exceso la yema . Se puede utilizar mezclándola con almidones ( harina o maicena ) , en este caso puede hervir ( no más de 4 a 5 min )

Sangre : Se utiliza como la yema de huevo ya que su punto de coagulación es de 80ºC . Es utilizada principalmente en salsas , cuando se combina con algún almidón , puede hervir por 3 a 5 min . Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de pieza de caza .

Refinador de sabor :

*Para refinar cremas y salsas podemos agregar una mezcla de crema fresca y yemas de huevo en la siguiente proporción :

• Para un litro de crema : 1 yema de huevo x 100 cc. de crema fresca .
• Para un litro de salsa : 2 yemas de huevo x 200 cc. de crema fresca.