Crema de tomates al gin ( 4 pax)
Ingredientes :
-150 grs . de puerros en brunoise
-300 grs. de tomate en concasse
-1 cucharada de concentrado de tomates
-50 grs. de tocino
-1 litro de fondo blanco
-100 grs . de zanahoria en brunoise
-500 cc. de crema espesa
-4 dientes de ajo en brunoise
-30 grs. mantequilla
-50 cc. de Gin
-sal-pimienta
Preparación :
- Saltear en mantequilla el puerro con el ajo , agregar zanahoria , luego tocino para que suelte su sabor y finalmente el tomate en concasse
-Agregar el Gin y luego de unos minutos incorporar el concentrado de tomates
-Agregar fondo de ave y dejar cocinar a fuego suave durante 20 minutos .
-Salpimentar , licuar y finalmente refinar con crema , justo antes de servir . La crema no debe hervir .
Opciones para decorar :
- tiras de tocino frito cortadas en juliana
- una gota de crema espesa con ciboulette en brunoise sobre ella
- crutones o crostinis
- tajadas de tomate asadas al horno con aceite de oliva
- albahaca y queso
- pimienta molida
- merquén molido grueso
- queso parmesano fresco rallado
- cilantro o perejil .
*Crutones : pan cortado en cubos pequeños , frito .
*Crostinis : Trozos de pan de campo , llevados en bandeja al horno con aceite de oliva , hierbas y sal-pimienta .
*Fondo blanco / fondo oscuro : Caldo de pollo o carne , mirepoix y bouquet garni o sachet d'aromates para darle sabor , luego se filtra con un colador y se utiliza sólo el caldo como base para diversas preparaciones .
Crema de palta ( 4 pax)
Ingredientes :
-800 cc. de fondo blanco
-30 grs . de mantequilla
-40 grs. de harina
-300 cc. de crema
-80 grs . almendras efiladas y tostadas
-400 grs. de palta
Preparación :
-Elaborar una veloute , es decir , a partir de mantequilla y harina elaborar un roux y luego agregarle el fondo blanco (caldo de ave ) .
-Agregar crema a fuego lento , agregar luego el puré de palta .
-Rectificar sazón y condimentos , cuidar de que no hierva .
-Servir al instante . Decorar con almendras efiladas tostadas y crema espesa .
Veloute = fondo blanco / oscuro /caldo de mariscos o fumet + roux .
Crema de zapallitos al azafrán (4 pax)
Ingredientes :
-500 grs . zapallos italianos en cubos
-100 grs. zapallos italianos en bastones
-azafrán (original )
-1 litro de fondo blanco
-200 cc. de crema espesa
-20 grs. chalotas en brunoise
-30 grs. de mantequilla
-perejil
-sal-pimienta
Preparación :
-Lavar los zapallos italianos , partir a lo largo , remover la semilla , dejando solamente la carne y la cáscara . Cortar en cubos medianos de aproximadamente 3 cms. por lado . Reservar .
-Saltear la chalota cortada en brunoise , en mantequilla , agregar los cubos de zapallo italiano . Continuar agregando las hebras de azafrán y luego el fondo blanco .
-Dar cocción por 15 minutos .
-Licuar.
-LLevar nuevamente a fuego suave . Refinar con crema .
-Rectificar sabor y condimentos . Servir con garnitura de bastones de zapallo italiano salteados en mantequilla a las hierbas .
* Los bastones antes de ser salteados deben ser blanqueados ( pasados por agua hirviendo durante 3 minutos ) .
Clam chowder
Ingredientes:
-1 kilo de almejas
-200 grs. de papa en brunoise
-100 grs. de tocino en brunoise
-1 tomate
-800 cc. caldo de almejas
-150 cc. crema
-100 cc. vino blanco
-20 grs. perejil picado
-100 grs. de cebolla en brunoise
-30 grs. mantequilla
-2 dientes de ajo sin pelar
-1 receta de roux para sopa
Preparación :
-Lavar las almejas en abundante agua , limpiar las conchas .
-Sudar las almejas sin desconchar en mantequilla , dos dientes de ajo sin pelar aplastados con la parte ancha del cuchillo y hierbas a gusto , apagar con vino blanco y luego cocinar en aproximadamente 1 litro de agua . Reservar .
-Filtrar el caldo de almejas , desconchar y reservar las almejas .
-Pelar y picar papas en brunoise .
-Mondar tomate y cortarlo en concasse y luego en brunoise .
-Picar las almejas en brunoise .
-Saltear la cebolla , agregar tocino , papas y por último el tomate .
-Agregar la veloute . LLevar a ebullición y agregar las almejas en brunoise .
-Rectificar el sabor , refinar con crema y servir con perejil picado .
-Decorar a gusto . Siempre en este tipo de preparaciones puede reservar algunos mariscos sin desconchar para usarlos en la decoración del plato .
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