BOUQUET GARNI: Ostiones gratinados

jueves, 29 de enero de 2009

Ostiones gratinados

Ingredientes :

-ostiones en su concha
-crema espesa
-queso parmesano para rallar
-yemas de huevo
-cognac
-sal-pimienta

Preparación :

-Lavar las conchas de los ostiones
-Limpiar los ostiones ( optativo es dejar el coral : la parte roja del ostión )
-Salpimentar y reservar en su concha
-Hacer una reducción de crema , salpimentar y retirar del fuego , agregar las yemas de huevo y el cognac
-Napar los ostiones con esta salsa y rallarles queso parmesano en la superficie
-Gratinar en horno bien caliente , hasta que tome un lindo color dorado .

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VOCABULARIO

A

ABATTE:Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
ABRILLANTAR O LUSTRAR:Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
ACANALAR :Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear .
ACARAMELAR:Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
ADEREZAR :Condimentos o especias que complementan una preparación.
ADOBAR O MACERAR :Dejar un producto en condimentos , licores o jugos , con el objeto de ablandarlo y darle aroma o sabor .
ADORNAR O DECORAR:Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
AGAR-AGAR:Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California o Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
AGITAR :Mezclar un líquido a través de movimientos circulares .
ALISAR:Hacer que la superficie de un preparado quede lisa.
AMASAR:Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
ANGLAISE : Tipo de corte torneado en forma de barril , debe pesar no más de 40 grs .
APRICOTEAR:Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
ARROPAR:Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
AROMATIZAR:Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
ANILLO-ARO:Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
ADOBAR:Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para darle un aroma especial.
ACHICAR:Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ASPIC:Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin salor o colapez.
APAGAR:Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
APANAR:Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

B

BAÑAR O CUBRIR:Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca sobre el producto.
BAÑO MARÍA:Es el más suave de los métodos de cocción y se logra colocando una olla con un producto dentro de otra olla con agua caliente o en caso contrario para enfriar , con agua fría .
BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cms . de largo por 1 cm. de ancho aproximadamente . Se utiliza principalmente en papas para frituras , pero también en otras verduras que se utilzan como acompañamiento .
BATIDOS:Son mezclas livianas de ingredientes.
BATIR:Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.
BISQUE: Preparación concentrada de caparazones de crustáceos, trabajados en el fuego con líquido , triturados y luego filtrados . Se puede agregar licores , vinos o crema y servir como crema , acompañada de camarones o crutones .
BLANQUEAR: Dar cocción a vegetales de 1 a 3 minutos para que su textura sea blanda , tengan un sabor natural y un color vivo .
BORDE O RIBETE:Orilla de las masas.
BOQUILLAS:Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabaar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
BOUCHÉS:Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
BOUQUET GARNI : Ramito de hierbas aromaticas que sirve para dar un gusto y aroma distinto a sopas , cremas y salsas .
BRIDAR: Amarrar con pita preparaciones de pollo , carne o pescado .
BRIOCHE:Pequeño pancito en forma de pera que sirve en el desayuno .
BRUNOISE: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cms. por lado .

C
CARAMELIZAR:Bañar el fondo de un molde con azucar a punto de caramelo para realizar o acompañar un postre .
CARAMELO:Punto de coccion del azucar utilizada para decorrar o acompañar postres .
CASCOS : también se le llama cuartos , generalmente se utiliza en productos semi o completamente esféricos .CHATEAU : corte que da forma de barril a un vegetal , con siete caras y las puntas levemente achatadas , el chateau debe pesar alrededor de 60 grs .
CHIFFONADE: corte de 4 cms . de largo aproximadamente y mucho más fino que la juliana .
CHIPS : tajadas redondas muy finas .
COLADOR CHINO O CHINOES :Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.
CLARIFICAR:Operación de someter alimentos a cocción a fuego lento para luego filtrar , someter a coccion otra vez y agregar claras de huevo batido a nieve ( como merengue ) y cascaras de huevo trituradas . La funcion de las claras y las cascaras es hacer de filtro y absorber todas las impurezas . Finalmente se filtra y queda la preparación libre de impurezas .
COBERTURA:Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.
COCOTTE : Torneado liso con forma de barril que pesa alrededor de 20 grs .
COLAR:Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
COLORANTES:Extractos líquidos o en polvos que sirven para dar color a los productos.
CONCASSE : se refiere principalmente al tomate pelado y sin semilla , corte irregular .
COMPRIMIR:Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.
CONCENTRAR :Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.
CORNET:Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glacé royal.
CORONA o FONTANA:Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
CREPÉS:Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
CRUTóN:Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.
CUBRIR O GLASEAR:Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

D

DAR UNA VUELTA:Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez.
DARNE:Medallón de pescado con espina y piel.
DECANTAR:Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.
DESGLASAR:Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.
DESGRASAR:Limpiar la carne.
DESBARAZAR:Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.
DESMOLDAR:Sacar un preparado del molde.
DESTILAR:Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.
DORAR:Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
DORA:Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.
DRESSING:Preparación de condimentos y líquidos que sirvea para aliñar las ensaladas .

E

ESCALOPA:Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
ENSALADA DE FRUTAS:Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.
EFILAR O MALINAR:Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
EMBORRACHAR:Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
EMINCE: Corte en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo . ( como la cebolla pluma ) .
ENHARINAR:Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

F

FÉCULA:Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
FERMENTAR : Dejar una preparacion con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen .
FILETEAR:Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
FILTRAR : Pasar , colar por sedazo o tamiz .
FLAMBEAR:Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.
FLEURON : Pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usada como garnitura.
FOIE GRASS: Pate de higado de ganso .
FORRAR:Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
FÓSFORO : Tiras finas y delgadas con la forma de un fósforo de chimenea , se aplica generalmente a las papas .

G

GARNITURA :Prepaciones pequeñas que sirven de acompañamiento o decoracion en un plato.
GAUFRETTES : tiene forma de rejilla y se obtiene a través de la mandolina ( máquina especial para cortes de verduras )
GUARNICIÓN: Acompañamiento de un genero principal en un plato .
GLACE DE VIANDE : Jugo de carne . Reduccion de una salsa oscura (carne vacuna o de caza) hasta que se forma gelatina . GLACÉ ROYAL:Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.
GLUCOSA:Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.
GRATINAR O DORAR:Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.
GRILLÉ:Asado a la parrilla o una grilla.
GRUMOS:Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

I

INCISIÓN:Corte hecho a queques durante su cocción.
INCORPORAR:Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo.

J

JULIANA : Tiras finas de aproximadamente 0,5 cms. de grosor x 4 cms. de largo .
JUS:Jugo de carne asada.

L

LEUDAR:Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
LIGAR:Espesar líquidos por medio de un espesante .

M

MACERAR:Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
MANGA PASTELERA:Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
MANGUEAR:Dar forma con manga y boquilla pastelera.
MARINAR:Colocar una materia prima en vinagre , vino , licor o jugo de limon y especias o condimentos , sal y pimienta , desde una hora hasta 24 o mas .Esta tecnica se utiliza para mejorar el sabor .
MASA DE HOJA:Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
MECHAR:Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
MIREPOIX: conjutno de verduras cortadas o picadas en cuadros irregulares , que se utiliza para aromatizar fondos o caldos .
MISE EN PLACE:Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.
MOLDEAR:Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
MOJAR:Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
MONDAR: Hacer un corte en cruz a los tomates y someterlos a cocción por unos segundos y luego sumergir en agua fría y retirar la piel sin necesidad de utilizar cuchillo .
MONTAR:Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

N

NAPAR:Cubrir ligeramente con una salsa.
NOGADAS O MACARRONES:Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
NOISETTE : bolitas pequeñas .

O

OLIVETTE: torneado pequeño , su tamaño y forma deben ser los de una aceituna .
OMELETTE:Tortillas hechas a base de huevos batidos.

P

PAISANO: Tajada cuadrada de aproximadamente 1 cm. de largo x o,5 de grosor .

PAJA O HILO: tiras de dimensiones entre el chiffonade y el fósforo .

PARISIEN: Son también bolitas , pero un poco más grandes que el noisette .
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado . Se usa en las papas .
PECTINA:Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas, etc.
PIES:Son especies de kuchenes de frutas.
PIZCA:Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
PINCELAR O PINTAR:Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
POCHAR :Tecnica de coccion que se aplica a algunos alimentos a una temperatura de 70 a 80 grados . En este metodo el agua no debe hervir .
POUPIETTE : Preparacion francesa igual al niño envuelto. Trozo de carne relleno con verduras , amarrado , salteado y terminado en salsa .
PRALINE:Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
PULPA:Es la carne de la fruta.
PUNTO:Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
PURÉ DE FRUTAS:Fruta molida.

Q

QUENELLES : La forma de hoja gorda que se le da entre dos cucharas a la crema para adornar un postre o al helado en vez de darle forma de bola o por otra parte a un pate o pasta espesa en platos savory . Tambien se utiliza para dar forma a carne molida de vacuno o pescado al introducirlo a una sopa caliente , para luego extraerlo del liquido con la forma de quenelle , ya cocido y usarlo como parte de la sopa o como guarnicion o garnitura .
QUICHE: Masa salada , preparada en molde rellena y cubierta por un royal .

R

RASPA:Mezquino de material plástico y duro.
RASPAR O RALLAR:Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
REBOZAR:Cubrir un producto con una salsa, una crema, jarabe espeso.
REDUCIR:Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
REFORZAR:Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
ROCIAR O REGAR:Esparcir o mojar.
RODAJAS:Son tajadas finamente cortadas.
RONDELLE : se aplica en vegetales u otras materias primas de forma alargada .
ROUX:Mezcla de materia grasa y harina. Roux mas leche, es igual a salsa bechamel.
ROYAL DULCE:Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
ROYAL SALADO :Mezcla de yemas de huevo y leche o crema , que sirve para dar consistencia a algunos rellenos .
RUBAN:Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

S

SABAYON:Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.
SOUFFLE:Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.
STRUDEL:Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina .Se utiliza masa filo .

T

TAMIZ:Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
TRABAJAR:Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
TARTALETA:Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
TORNEAR:Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
TRINCHAR : Tecnica que se aplica en las carnes , pollos y pescados , donde se porciona en tajadas finas , a veces a la vista del comensal .
TRITURAR:Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

U

UNTAR:Esparcir una capa fina de materia grasa.
USLEAR:Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.

V

VACHERIN:Son merengues que se hacen 3 o 4 del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
VELOUTE: Salsa que se obtiene de un fondo ligado con un roux .
VICHY: se corta la zanahoria en tajadas de hasta 5 mm. de grosor aproximadamente .
VOUL AU VENT:Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena salado o dulce.

Z

ZESTE:Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
ZUMO:Extracto o jugo de frutas concentrado.

jueves, 29 de enero de 2009

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