- Cantidades utilizadas :
Para cremas : 30 grs. de mantequilla x 40 grs. de harina x 1 litro de líquido.
Para salsas : 60 grs. de mantequilla x 80 grs. de harina x 1 litro de líquido .
- Preparación :
Calentar la mantequilla , agregar harina .
Mezclar hasta formar una pasta , enfriar un poco
Agregar el líquido caliente , sin dejar de revolver
Cocinar a fuego suave 25 a 30' .
Beurre Manie : Mezcla de 50% mantequilla y 50% harina , preparada en frío . Se utiliza para espesar salsas y cremas . Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición , trabajando energicamente con un batidor .
Ligazones líquidas : Son realizadas a base de fécula de maíz y papas . Se disuelve la fécula en un líquido frío . Se agrega de a poco en un líquido en ebullición . Revolver rápidamente hasta obtener la ligazón .
Ligazones secas : Son realizadas a base de harina Se espolvoréa la harina sobre los alimentos en cocción . Mezclar y dejar cocer por 10 min. app .
A base de crema fresca : Se logra a través de la reducción de un caldo , agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada . Agregar mantequilla si se desea , sin dejar de batir , pero fuera del fuego .
Yemas de huevo : Esta ligazón se utiliza en un líquido , no necesita cocción superior a los 80ºC , ya que de lo contrario se destruye la ligazón al cocerse en exceso la yema . Se puede utilizar mezclándola con almidones ( harina o maicena ) , en este caso puede hervir ( no más de 4 a 5 min )
Sangre : Se utiliza como la yema de huevo ya que su punto de coagulación es de 80ºC . Es utilizada principalmente en salsas , cuando se combina con algún almidón , puede hervir por 3 a 5 min . Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de pieza de caza .
Refinador de sabor :
*Para refinar cremas y salsas podemos agregar una mezcla de crema fresca y yemas de huevo en la siguiente proporción :
- Para un litro de crema : 1 yema de huevo x 100 cc. de crema fresca .
- Para un litro de salsa : 2 yemas de huevo x 200 cc. de crema fresca.
