Mantequillas Compuestas

Las mantequillas compuestas son preparaciones a base de mantequilla con diversos ingredientes crudos o cocidos . Estas mantequillas se usan especialmente en carnes a la parilla , pescados , salsas , cremas , bases para canapes , etc.

• Base para las mantequillas con crudos :

250 grs. mantequilla

gotas de jugo de limón

sal-pimienta

condimentos a gusto

• Mantequilla de ajo :

3 dientes de ajo
base

• Mantequilla de anchoas :

2 cdas . anchoas
base

• Mantequilla de Eneldo :

20 grs . eneldo
base

• Mantequilla de albahaca :

100 grs. albahaca en chiffonade
base

• Mantequilla Maitre d'hotel:

30 grs. perejil picado
base

• Mantequilla de mostaza:

50 grs . mostaza de Dijon
base

• Mantequilla a las finas hierbas:

50 grs . romero , tomillo , salvia en chiffonade
base

• Mantequilla de pimentón :

50 grs . pimentón en conserva en chiffonade
base


Mantequillas con ingredientes cocidos

• Mantequilla café de parís :

-250 grs . mantequilla

-50 grs. de ketchup

-50 grs. de mostaza

-15 grs . de alcaparras

-50 grs. de chalotas en brunoise

-10 gr. de perejil en chiffonade

-50 gr. de cebolla en brunoise

-5 gr. de mejorana

-5 gr. de hinojos

-5 gr. de tomillo

-5 hojas de estragón

-pizca de romero

-1 diente de ajo

-20 grs . anchoas

-1 cda . de coñac

-1 cds .de vino tinto

-1 cdita. de Worcestershire

- pizca de paprika

-pizca de curry

-pizca pimienta de Cayena

- granos de pimienta

-jugo de un limón

-zeste de limón y naranja

-sal

Para la Mantequilla Café de París , todos los ingredientes , EXCEPTO LA MANTEQUILLA , se mezclan y se reservan durante 24 horas . Transcurrido este tiempo , se trabaja la mantequilla a pomada , mientras los ingredientes reservados se llevan a una procesadora para queden hechos puré , luego se incorporan a la pomada de mantequilla y se mezclan . Se coloca la mantequilla café de parís en un molde y se lleva a frío , puede ser conservada durante semanas y ser utilizada en salsas y carnes , principalmente entrecote .

• Mantequilla Marchand d'vin :

- 250 grs . mantequilla

-gotas jugo de limón

-perejil en chiffonade

-chalotas en brunoise

-vino tinto

-glace de viande ( jugo de carne )

Saltear las chalotas en aceite de oliva , agregar el perejil , apagar con vino tinto y glace de viande . Reservar y enfriar . Pomar la mantequilla . Mezclar lo reservado con la pomada . Refrigerar . Apropiada para usar en carnes grilladas .

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* Lo ideal es trabajar las mantequillas a pomada ( a temperatura natural , hasta formar una pasta ) y luego agregarles los ingredientes que correspondan .